▒ 육감적인 맛을 가지고 있는 능이(能珥)버섯에 대하여..
1. 암예방, 기관지천식, 콜레스테롤 감소시키는 능이버섯
능이버섯은 가을에 활엽수림 내 땅 위에 군생 또는 단생하는 버섯이다. 분포는 한국과 일본에서 자란다.
이 버섯은 독특한 향기가 있는 식용버섯이나 생식하면 가벼운 중독 증상이 나타나며, 위장에 염증과
궤양이 있을 때는 금기이다.
성분은 유리 아미노산이 23종 들어있으며, 지방산 10종과 미량 금속 원소가 13종이 들있고 그밖에 유리당,
균당이 들어있다. 콜레스테롤을 감소시켜주는 효능이 있다.
민간에서는 쇠고기를 먹고 체했을 때 이 버섯을 달인 물을 소화제로 이용해 왔다. 생약명은 능이(能珥)이며,
일본에서는 '고우다케'라고 부른다. 민주름 버섯목 굴뚝버섯과에 속하는 버섯으로 높이 10∼20cm로
나팔꽃처럼 핀 깔때기 모양이고, 균모는 지름 10∼20cm이며 중심부는 줄기의 기부까지 깊숙이
뚫려 있다. 갓 표면에는 거칠고 큰 인편이 있다.
초기에는 담홍갈색~담갈흑색이나 차차 홍갈색~흑갈색이 되고, 조직은 담홍백색이다. 자실층은 길이 1센티
미터 이상 되는 많은침이 돋아나 있고, 초기에는 회백갈색이나 후에 담흑갈색이 된다. 자루는 길이 3∼6센티
미터로 비교적 짧고 뭉뚝하며, 대 기부까지 침이 돋아나 있고 담홍갈색~담흑갈색이다.
포자는 구형~유구형이고, 표면에 불규칙한 돌기가 있고, 포자문은 담갈색이다.
건조시키면 매우 강한 향기가 있어"향이"이라고도 불려지고 있다.
자연산 능이버섯은 암예방과 기관지 천식,콜레스테롤저하, 감기에 효능이 있으며, 최근에는 폐암,자궁암,
위암, 간암,에도 항암작용이 확인되고 있으며, 특히 소화촉진 효소가 많이 함유 되어 있어 위장기능에 좋다.
그 맛은 시원하면서도 담백하고 뒷맛이 깨끗하다. 능이버섯을 쇠고기와 함께 요리해서 먹으면 그 맛이
일품이다.
인공재배가 되지 않는 능이버섯은 참나무 뿌리에서 균생하는데 갓의 크기가 7~40㎝이고 높이는 7~30㎝까지
자라며, 혈증 콜레스테롤을 저하시키는 Enltedenine, 암세포를 억제시키는 다량체인 Lentian 등 의약품으로
인가된 성분이 다량 함유되어 있다.
그외에도 단백질분해 성분이 다량함유되어 육류를 먹고 체했을 때 큰효과를 발휘하며 다량의 비타민을
함유하고 있고, 영양가치와 약용가치가 인정되어 영양가가 풍부한 보건식품으로 인정받고 있으며, 그 맛과
향이 알려지기 시작하면서 급속히 확산되어지고 있다. 능이의 향은 흙냄새, 강한 풀냄새, 꽃향기, 나무향,
고기향, 상큼한우유향 등이 함유되어 있다.
2. 능이버섯의 성장환경 및 채취시기
송이버섯은 소나무 뿌리에서 균생하고 능이버섯은 참나무 뿌리에서 균생하는데,
참나무 종류가 우거진 6~700미터의 이상 높은 산의 8부능선 이상에서 발견할 수 있다.
이러한 능이버섯은 9월에 발생했다가 녹아 내리므로 한달 정도가 능이버섯의 채취시기라고 볼 수가 있다.
아주 비슷한 버섯에 돌기가 없는 게로우지가 있으나 쓰기 때문에 식용은 되지 않는다.
능이버섯(Sarcodon aspratum(berk,)s.ito)와 비슷한 종류는 노루털버섯 그리고 무늬노루털버섯이 있다.
무늬노루털버섯[Sarcodon scabrosum(개능이)]는 표면은 미세한 털로 덮여 있고 털은 뭉치로 되어
인편상이며 가운데는 그물 모양으로 되여있다.
향이 없으며 능이보다 작다. 노루털버섯[Sarcodon imbricatum(식용)]은 갓 뒷면에 침상이 없고 갓 중심부에
큰 인편은 있다. 그리고 구멍이 뚫려있지 않으나 깔데기형이다. 자료에 따르면 노루털버섯이랑 향버섯은
같은 종이라고 보는 학자가 있다고 한다.
◆ 자생지 : 주로 산의 북쪽면에 자생한다. 북면에서도 약간 햇빛이 들어오는 면이 좋다. 능이버섯은 참나무
뿌리에서 균생하는데 갓의 크기가 7~40㎝이고 높이는 7~30㎝까지 자란다. 포자 번식하므로 혹 소나무
밑에 핀 능이도 보았다.
◆ 채취시기 : 음력 추석을 전후로 올라오나 날씨, 지역에 따라 그 시기가 다르다. 일반적으로 찬바람이
불기 시작하면서 올라온다고 한다. 2010년의 경우 추석이후(9. 22) 한주간 정도가 절정을 이루었다.
◆ 보관법 : 씽씽한 능이버섯을 일주이내에 사용할 경우는 밑부분을 깨끗히 정리하여 신문지에 싸고
비닐봉지에 넣어 냉장고나 김치냉장고에 보관하면 된다.
장기보관하려고 하면 잘 씻어 찢어 말려서 냉동보관하는 것이 좋다.
◆ 능이버섯을 생식하면 : 가벼운 중독 증상이 나타나며, 위장에 염증과 궤양이있을 때는 금기이다.
◆ 요리 : 뜨거운물에 살짝 데쳐 참기름,맛소금으로 얌념하시면 입맛 까다로운 아이들도 좋아 한다.
◆ 활용 : 물을 복용하려면 잘 씻은 다음 잘 찢어 말린다. 말린후 냉동실에 보관하면서 필요할 때
끓여서 복용한다.
◆ 활짝 핀 것 보다 주먹이나 손바닥 크기의 싱싱한 것이 좋고, 갓보다는 밑의 줄기가 씹는질감이 좋다.
밑의 줄기가 크고 두꺼울수록 좋다.
▶ 냉동방법
체췌한 능이버섯을 칼로 낙옆외흙등 불순물 재거하고 잘 다듬은 다음 한번 끓여먹을 양만큼 나누어 지퍼팩에
담은다음 냉동보관 하였다가 언재든 꺼내어 물을끌여 뒈친다음 뒈친물은 버리지 말고 함께 음식을 만들어
취식을 하면된다. 신선한 능이을 냉동보관하면 고유의 향이 그대로 살아 있어 근방 따온 능이 처럼
그 맛을 줄길수 있다.
▶ 절임방법
능이버섯 1:소금0.7의 절임을 하는데 갓 체췌해온 신선한 버섯을 끓는물에
뒈치는데 물이끓기시작하면 버섯을 넣고 다시 끓기 시작하면1분~2분가랑끓인다음 버섯은건저 따로 식혀서
한번먹을 양만큼 갈라 지퍼팩에 담아 냉동보관 하였다가 꺼내어 음식을 만들어 먹으면 된다.
▶ 건조보관방법
체췌한 능이버섯 을 칼로 잘다듬어 대부분만 물로 잘 씻어 말리는데 세심한 주위을 요함, 잘못하면 상할우려가
있으므로 일반 가정에서는 말리기가 싶지 않다. 만약버섯을 말리고자 할때는 햇볕이 잘드는 곳에서 50%이상
말려 반 그늘에서 잘 말려야 한다. 말린 능이버섯은 가루로 내어 향신양념으로도 사용하면 독특한
능이맛을 줄길수 있다.
▶ 능이 장아치
능이벗을 60~70%을 건조하여 고추장에 담구었다 6개월이상 잘보관 하였다 취식을 하면되는데..
고추장 또한 능이 향이 베어 그맛이 일품이다.
▒ 능이버섯요리
능이버섯요리 또한 다양하게 있지만 맛과 독특한 향을 줄기려면 향이 많은 채소류는 넣지 않는것이 좋다
(예, 미나리.쑥갓,들께잎,등) 우선 우리가 싶게 해먹을 수 있는 몇가지 요리을 요약해 보자.
▶ 능이 닭 백숙
손바닥만한 능이 세송이, 백숙용 닭1마리, 황기3뿌리, 대추20알, 엄나무100g, 토란적당량, 물 적향당량을넣고
먹기좋게 잘익먹는다. 한가족 5인가족이 충분히 먹을 수있다.
▶ 능이 소고기전골
1인 능이 100g, 소고기 50g,토란 또는 감자3,대파1뿌리 양파3/1쪽배3/1쪽을넣고 <간은 꼭 소금으로만>
충분히 익혀 먹으면 능이의 향미 그대로 느낄 수 있다,
▶ 능이 고기볶음
능이고기 볶음은 향이있는 야체류는 빼고<소고기,또는돼지고기>을 1인분 기준으로 능이 150~200g, 고기
100g, 대파 약간, 양파 2/1개, 호박 작은것, 3/1개 하는데, 간은 소금으로 하는 것을 원칙으로 한다.
큼큼~ 금년은 어느 무허가 먼산에서 능이와 눈맞추기를 할까나..^^
그리고 이 육감적인 능이의 맛을 어떻게 표현하면 좋을까..^^ ㅋㅋ~
