매실주, 매실청 만들기

 

 

[매실요리]매실주, 매실청 만들기

 

매실엑기스와 매실주 담그기

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*매실엑기스와 매실주 담기*

 6월은 매실이 파래지는 계절인데요.

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6월 초중순부터 싱싱한 청매실을 따서 매실주와 매실엑기스를 만드느라고 

아낙들의 손길이 아주 분주합니다.

우리가 생활 속에서 오해할 수 있는 매실에 대한 이야기와

맛있게 엑기스와 술을 담는 방법에 대해서

공짜로 살짝 공개해 드리도록 해볼까합니다.

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1. 매실엑기스에 대하여..
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   살구씨와 복숭아씨 그리고 사과, 포도, 앵두의 씨앗과 매실의 씨에는

시안(청산)배당체라는 물질이 들어 있습니다.

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이 물질은 위와 같은 과실들이 완전한 성체가 되어

땅에 떨어져 번식을 하기 이전에 자신을 보호하는 그런 물질이라고 생각하시면 되고

그래서 이런 과일들의 풋과일을 먹으면 배앓이를 하게 되는 것입니다.

(상식으로 대충 아는 내용이니 깊이 알고 싶으면 연구서적을 찾아보시면... )

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시안(청산)배당체(아미그달린) 자체는 크게 유해하지 않으나

효소에 의해 분해되면 시안화수소를 생성하여 청색증 등을

유발할 수 있고 과량섭취시 사망할 수도 있습니다.
   우리가 담는 매실엑기스는 말그대로 효소 발효 과정을 거치는 효소액이므로

이러한 독성을 염려하여 보통 엑기스를 담고 100일이 지나면

매실을 건져내고 엑기스만 따로 숙성을 시키죠.

(맛이나 향때문에 매실을 건져내는게 아님)

   그리고 위에서 말씀드렸듯이 풋매실에서 이러한 독성이 많이 나오기 때문에

완전히 익은 매실은 상대적으로 더 안전하며

엑기스를 담을 때 씨를 제거 하였다면 당연 안전하구요. 
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그래서 요즘은 엑기스를 담을 때 이런 염려도 줄이고

매실 장아찌로도 같이 먹기 의해서 미리 소금물에 하루 정도 재워 살균을 거치고

과육을 더 땡글땡글하게 만든 후 매실의 꼭지를 제거하고

매실에 칼자국을 내고 두드려 씨앗을 뺀 후 엑기스를 담기도 한답니다.

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엑기스에서 매실과 설탕의 비율은 1:1이 가장 적당하나

경우에 따라서는 1:0.8의 비율로도 합니다.
   엑기스에 사용하는 설탕은 유기농 정제 설탕이거나 아니면 백설탕이 맞습니다.

정제과정을 보면 백설탕보다 황설탕이 나을 거라고 생각하겠지만

우리나라의 설탕 제조 과정을 들여다보면 무슨 말씀인지 이해하실 것입니다.
   
   아참 중요한 것!

매실엑기스를 담은 후 깜박 잊고 매실을 건져내지 못하고

이년이상 그대로 두었을 때 위와 같은 독성을 염려하여 그걸 버려야 할까요?
   정답은 절대로 아닙니다!!!!
   그때는 일단 매실 열매만 건져내어 버리고 매실액은 그대로 보관합니다.

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그 매실액을 물에 희석시켜 마시면 향도 진하고 맛도 더 좋습니다.
   하지만 혹시나 시안화수소가 생성되어 몸에 해를 입힐까 걱정되어 못드시겠다면

조리를 할 때 필요한 조리당으로 사용하시면 됩니다.

이 물질은 가열을 하게 되면 사라진다고 합니다.

   효소를 담으시는 분들은 과일이나 약초 등등으로 효소를 담으면

당의 성질이 바뀐다고 얘기하는데 절대 그렇지 않으니

몸에 좋은 매실 엑기스라고 너무 많이 드시면 안되고

이외에도 매실 엑기스에 대한 얘기는 많으나

이정도에서 마무리 합니다. 

 

2.매실주에 대하여..
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매실의 씨앗에 있는 시안(청산)배당체는 술로 담으면

알콜에의해 분해되기 때문에 매실주를 담았을 때는

매실을 건져내는 시기가 따로 정해져 있지 않습니다.

   과실주의 경우는 과육의 단단함을 고려해서 알콜속에서 익히는 과정을 거치는데

제 경우는 매실이나 돌복숭아, 돌배 등 과육이 야문 것들은

1년 가량을 알콜 속에서 익히고 있으며

중요한건 담금주의 알콜도수를 최소 30도 이상을 사용한다는 거지요.

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   보통의 경우 과실주는 숙성과정이 끝나면 5도 정도는 알콜 도수가 떨어지기 때문에

깔깔하고 깨끗한 맛을 위해선 높은 도수가 중요하다고 생각되네요.
   그리고 경험상 매실과 알콜의 황금비율은 부피비로 3/5이 가장 적당한 것 같습니다.

   그리고 매실주나 다른 과실주를 담을 때 설탕은 절대 넣지 마십시오.

과실주를 마신 후 술이 깰 때 머리가 아픈 이유가 바로 그것이랍니다.

그래서 저는 매실주를 담는 매실은 충분히 익은 것을 골라서 씁니다.

과실 자체의 당도로 부드러운 과실주를 만들어 보려는 의지라고 할까요.
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매실의 꼭지를 깨끗히 떼어내고 최대한 잘 익은 놈으로 골라서

 매실주를 담았는데도 충분히 술이 익었다고 생각하는 1년 뒤 술맛이

약간 시거나 떫은 맛이 날때는 담아둔 매실엑기스로 간을 맞추면 됩니다.

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매실엑기스 적당량을 넣으면 이러한 신맛과 떫은 맛은 모두 사라집니다.

(적당량은 본인의 입맛이므로 제가 계랑해 줄 수 없어서 사용한 표현입니다)
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이렇게 해서 매실주가 완성되면 그대로 다시 밀봉시켜 숙성을 시키십시오.

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증손주에게 맛보여 주시려면 100년을 그대로 놔둬도 되구요..

모든 술은 숙성 정도에 따라서 맛이 달라지는 법이니..

(참고로 시중에 나오는 매실주도 3년, 5년은 숙성 여과 과정을 반복한 것들이라 하네요.

물론 순수한 매실 원액의 술이 아니라서 그렇지..)

매실엑기스와 매실주..
두가지를 이야기 하는데도 이렇게 말이 많아야 하니..ㅋㅋ

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이 내용들은 친구가 초딩학교밴드에 올린 글들을

참조하여 올린 내용들입니다.​

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아무튼 맛있는 매실엑기스와 매실주 만들어서 사랑하는 분들과

맛있게 드시길 바라는 맘에서 올린 글이니

제조방법이 조금 틀리더라도 참고로 봐주시기 바랍니다..^^

 

매실주의 기원 매실주는 약 350년 전부터 건강을 위한 약용주로서 쓰여왔다. 음용량 알코올이 위벽을 통한 매실의 유효성분의 흡수를 촉진시키는데 매실주는 약용주이므로 하루 한 두잔 정도가 적당하다. 매실주 담글 매실 수확시기 매실주 담기에 가장 알맞게 익은 매실은 하지(6월 22일) 전후에 채취한 것이어야 맛, 향, 효능이 제대로 살아난다.  5월 매실은 녹색이고 망종(6월 5일경)을 지나면 청색, 하지(6월 22일) 전후에 누르스름한 색을 띄는데  이 때가 매실주 재료 수확시기로 가장 알맞다. 너무 일찍 수확한 푸른 과실은 매실주 색깔이 불량하고 쓴맛과 떫은맛이 있으며 반대로 완숙된 과실은 발효가 빠르고 색깔이 고우면서도 쓴맛이 적어 좋지만 혼탁해지기 쉽고 신맛이 적어 매실주 본래의 가치가 떨어진다. 특성 및 효능 1) 파란 매실에 소주를 부어 놓았는데도 술이 익으면 빛깔이 맑은 호박색(琥珀色/ Amber : 반투명 황금색)으로 아름답게 빛난다. 2) 매실의 씨앗(핵)속에는 독성이 있는 청산배당체(아미그달린)라는 성분이 들어있어 매실주 특유의 맛을 내게 하므로 매실핵을 제거하지 말고 과실 통째로 집어 넣어 술을 담가야 한다. 3) 술 담은지 3~4개월(약 100일) 지난 후 반드시 매실을 건져내어야 술이 혼탁해지지 않으며 깔끔한 맛을 낼 수 있다. 4) 더위에 지쳤을 때 매실주와 찬물(생수)을 1:5의 비율로 희석하여 마시면 갈증을 가시게 한다. 5) 여름철 설사, 배탈 날 때 한 잔씩 마시면 효과가 빠르다. 6) 하루 1~2잔씩 장복하면 위장이 튼튼하고 체력이 강해져 여름철 갈증.겨울철 추위를 덜 타게 된다. 7) 만성피로, 메스꺼움, 신경통, 식욕부진을 느낄 때 소주잔으로 하루 2~3잔 마시면 좋다.

청매-소주법  ( 만드는 방법 ① )

과육이 두텁고 흠집이 없는 매실을 고른다. 매실 꼭지를 떼어내고 잘 씻어 그늘에서 물기를 바람에 쐬어 말린다.  매실 1kg + 소주 1.8ℓ(1병)의 비율로 재료를 준비한다. 첨가물로 소주 1병에 60개 정도의 솔잎(소나무 잎)을 깨끗이 씻어 물기를 제거하여 준비한다. 술담을 그릇은 주둥이가 넓은 병이나 항아리(단지)가 적당한데 깨끗이 씻어 물기를 말려둔다. 준비한 재료를 담고 소주를 가장 나중에 붓는다. 항아리 주둥이에 비닐을 덮은 후 고무줄이나 스타킹으로 묶어 서늘한 곳에 둔다. 담근지 3개월후인 추분(9월 22일)을 전후하여 개봉하고 매실을 건져낸다. 발효된 매실주를 깨끗한 천으로 거르고 매실주 1 : 소주 2의 비율로 소주를 추가 혼합한 다음 다시 밀봉하여 1년 이상 숙성시킨다.   ( 3년 이상 숙성시키면 최고의 맛을 즐길 수 있다. )

금매-소주법  ( 만드는 방법 ② )

청매를 잘 씻은 다음 찜통에 넣어 증기로 찐다. 햋볕에 2~3일 정도 말린 것을 [금매]라 한다. 금매 1홉에 소주 1.8ℓ(1병)의 비율로 병이나 항아리에 넣어 밀봉후 서늘한 곳에 보관한다. 3~4개월 정도 지난 후 밀봉한 병을 열어 금매를 건져내고 다시 밀봉하여 3년정도 숙성시킨다.   ☞   www.maesil.co.kr / "청매실농원자료" 자료 참조 (매실박사 홍쌍리 여사)

청매-설탕법  ( 만드는 방법 ③ )

과육이 두텁고 흠집이 없는 매실을 고른다. 매실 꼭지를 떼어내고 잘 씻어 그늘에서 물기를 바람에 쐬어 말린다. 매실 1kg + 황설탕 500g의 비율로 재료를 준비한다 매실주를 담을 용기는 유리 또는 도자기 항아리를 쓰는데 뜨거운 물로 깨끗이 씻은 다음 잡균 소독을 위해 2홉들이 소주 1병을 붓고 잘 흔들어 행구어 낸다. 설탕 소요량 중 2/3를 덜어낸 다음 매실과 설탕을 한 켜씩 반복하여 채우고나서 나머지 1/3의 설탕으로 항아리 속의 매실 윗부분을 완전히 덮는다. 매실 윗면에 넙적한 쟁반이나 접시를 엎어 덮은 다음 무게있는 납작한 돌로 눌러준다 ( 발효과정에서 술위로 매실이 떠오르는 것을 방지하기 위해 ) 항아리 주둥이는 비닐을 덮은 후 고무줄로 단단히 감아 햇볕이 들지 않는 서늘한 곳에 보관한다. 4주일(약 1개월) 지난 후 개봉하여 매실을 건져낸다. 발효된 매실주 1병( 1.8ℓ)에 소주 3병( 5.6ℓ)의 비율로 첨가하여 깨끗이 걸러 병에 담아 숙성시킨다.

청매-설탕-소주 절충법  ( 만드는 방법 ④ )

과육이 두텁고 흠집이 없는 매실을 고른다. 매실 꼭지를 떼어내고 잘 씻어 그늘에서 물기를 바람에 쐬어 말린다. 재료는 매실 1kg + 황설탕 700g + 소주 2병 ( 3.6ℓ) + 솔잎 60개 정도의 비율로 준비한다 깨끗이 씻어 말려둔 항아리에 매실, 설탕, 솔잎(싱싱한 소나무 잎)을 한 켜씩 반복하여 채우고 마지막으로 소주를 붓는다. 항아리 주둥이를 밀봉하여 3개월쯤 지난후 건더기를 모두 건져내고 깨끗한 천으로 걸러낸다. 걸러낸 매실주는 3개월 정도 더 숙성시켜 그대로 마셔도 좋고, 원액 매실주 1.8ℓ에 소주 1.8ℓ의 비율로 추가 혼합하여 3개월 정도 숙성시킨후 이용하여도 된다.   ☞ 원액 매실주는 여름철 갈증이 심하고 더위를 탈 때 5배의 생수(찬물)에 희석하여 마신다.   ☞ 솔잎을 넣으면 솔잎의 향기가 매실주의 향기를 더욱 상승시켜 준다.